Manisa Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç.Dr.Özlem Tokuşoğlu ve çalışma ekibinin Ülkemizde ilk olarak gerçekleştirmiş olduğu 'Sağlıklı, Tuzlu ve Gıda Muhafazasına Uygun Siyah ve Yeşil Sofralık Zeytin Üretimi Projesi' Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü Bahçesinde yapılan toplantı ile basına tanıtıldı.
Manisa Gıda Tarım Hayvancılık İl Müdürü Hasan Çebi'nin ev sahipliğinde gerçekleştirilen projenin tanıtımına, Manisa Valisi Erdoğan Bektaş, CBÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç.Dr.Özlem Tokuşoğlu, Şehzadeler Belediye Başkanı Ömer Faruk Çelik, Şehzadeler Kaymakamı İsmail Çorumluoğlu, Yunus Emre Kaymakamı Yüksel Topal ve Manisa Ticaret Borsası Başkanı Sadık Özkasap katıldı.
Açılış konuşmasını yapan Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürü Hasan Çebi, "23 Ağustos 2014 tarih ve 29097 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği kapsamında, işlem görmüş ambalajlı ve dökme zeytinlerde tuz oranı en fazla %8 düzeyinde olacaktır" dedi.
Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği'nde yer alan güncellenmiş üretim normları üzerinde duran Çebi, piyasa genelinde satılan özellikle dökme zeytinlerin bu kapsamda denetim altına alınacağını belirterek, "Bakanlık olarak bu tebliğde asıl amacımız insan sağlığını ön plana çıkartarak tuz oranını da kontrol altına almaktır. Sofralık zeytinde sağlıklı tuz kullanımı ile tuzu azaltan ilk il olan Manisa, bu projeyi İspanya'dan örnek alarak oluşturmuştur. Proje kapsamında Bakanlığımız, Celal Bayar Üniversitesi ve İl Müdürlüğümüzün entegre çalışmaları sonuçlanmış olup, Manisa Şehzadeler Belediyesi tarafından da 'Sağlıklı Tuzlu' paketlenmiş sofralık siyah ve yeşil zeytinler seri üretime adapte edilmeye başlanmıştır" dedi.
Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç.Dr.Özlem Tokuşoğlu konuşmasında; sağlıklı bir yaşam için az tuzlu zeytin tüketiminin önemine değinerek, sağlıklı tuzlu zeytin üretimi için tuzun azaltılması ve tuz bileşiminin dengelenmesinde kalsiyum tuzunun ikame edici tuz olarak kullanılması gerektiğini ifade etti.
Tokuşoğlu, "Sodyum klorür (NaCl), klasik olarak sofralık zeytin fermantasyonu, depolaması ve ambalajlanmasında gıda güvenliği ve lezzet için son derece gereklidir. Sofralık zeytin üretiminde tatlandırma amaçlı olarak ve muhafaza edici olarak da kullanılmaktadır. Ancak tüketicilerin sodyum alımı hakkında endişeleri giderek artmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve İngiliz Gıda Standardına göre tavsiye edilen günlük tuz alım düzeyi 5 g/gün (yaklaşık 2000 mg Na+1/gün) olarak bildirilmektedir. Avrupa, Kuzey Amerika ve Asya'da tuz tüketiminin yaklaşık 12 g/gün, ülkemizde ise kişi başına günlük tuz tüketiminin 18 g'a (18 g/gün) ulaştığı rapor edilmektedir ve hatta günde 20 g üzerinde tuz tüketenimiz de mevcuttur. Bu oranların Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından önerilen düzeyin çok üzerinde olduğu görülmektedir" dedi.
Aşırı sodyum tuzu tüketiminin kan basıncını yükselttiğini belirten Tokuşoğlu, "Aşırı tuz tüketimi, yüksek tansiyon sorununa ve hipertansif rahatsızlıklara yol açmaktadır. Ayrıca mide kanseri, osteoporoz, böbrek hastalıklarının da tetikleyicisi olduğu belirlenmiştir. Ülkemizde Sağlık Bakanlığı'nın yeni hazırladığı 'Türkiye'de Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı' kapsamlı bir planla yüksek miktardaki tuz tüketimini azaltmayı hedeflemektedir. Manisa ilinde uygulanan ve Türkiye'de ilki teşkil eden bu proje hem Sağlık Bakanlığı hem de Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından uygulamaya alınmıştır" dedi.
Celal Bayar Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğrencilerinden Cansu Özkuşcu ve Meltem Başer ile üniversite tezi kapsamında gerçekleştirilen ve Ülkemizin saygın bir sofralık zeytin kuruluşunun da teknik desteği ile hayata geçirilen projede, sodyum tuzunu azaltıp kalsiyum tuzu ile %7 tuz kombinasyonunu sağlayarak en uygun bileşimi belirlediklerini belirten Tokuşoğlu, "Gerçekleştirdiğimiz bir dizi araştırmalar sonucunda tuz ikamesi olarak kalsiyum klorür (CaCl2) kullanımının siyah ve yeşil zeytinlerde gerek fizikokimyasal kalite parametreleri, gerek yağ ve tekstür (doku-sertlik) kalitesi, gerekse organoleptik (duyusal) kalitesi lezzet profili ve damak tadı etkilenmeksizin yeni bir sofralık zeytin konsepti oluşturduk. Mikrobiyal bozulması ve küflenme problemi söz konusu olmayan ve buzdolabı sıcaklığında 9 ay süreyle muhafaza edildiğinde stabilitesini ve kalitesini koruyan tuzlu kombinasyon, %4,5 sodyum tuzu (NaCl) ve %2,5 kalsiyum tuzu (CaCl2) bileşimiyle oluşturulmuştur" dedi.
Tokuşoğlu, sofralık zeytinde sağlıklı tuz kullanımı ile tuzu azaltan ve 'Sağlıklı Tuzlu ve Gıda Muhafazasına Uygun Sofralık Zeytin Projesi'ni' seri üretime geçirecek olan ilk ilin Manisa olduğunun altını çizerek, "Projenin İlimize ve Ülkemize hayırlı olmasını temini ediyorum" dedi.